เริ่มเล่นภายใน วินาที
ปากะศิลป The Lost Recipe ของดีที่หายไป... . เมื่อโลกหมุนมาถึงวันที่สูตรอาหารหาง่ายแค่ปลายนิ้วคลิก และของบางอย่างที่ไม่อยู่ในออนไลน์จึงถูกทิ้งให้จางหายไว้ข้างหลัง แต่ลองคิดภาพยุคไฟฟ้ายังไม่มา อินเตอร์เน็ทยังไม่มี คนสมัยก่อนเขาจะหาสูตรอาหารดีๆ ได้จากไหน? พอเป็นแบบนั้นตำราอาหารเลยกลายเป็นสิ่งสามัญประจำบ้านไม่ต่างจากหยูกยาหรือเสื้อผ้า ยิ่งแม่ครัวบ้านไหนมีลูกเยอะหลานแยะ ตำราอาหารยิ่งจำเป็นต่องานครัวชนิดว่าต้องเก็บไว้ไม่ให้ห่างตัวเลยทีเดียว . แต่ก่อนตำราอาหารจะโกแมสกลายเป็นของสามัญประจำบ้านของคนไทยยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 จุดเริ่มต้นจริงๆ ของการจดสูตรใส่ตำรานั้นเกิดขึ้นตั้งแต่สมัย ร.5 เมื่อพระองค์ทรงสนพระทัยในการครัวทั้งของไทยและฝรั่ง กระทั่งทรงแปลตำราอาหารฝรั่งแจกจ่ายให้แก่ข้าราชบริพารเป็นครั้งแรกในช่วงกลางรัชกาล . เมื่อสิ้นรัชกาล จึงเกิดตำราอาหารเป็นเล่มจริงๆ จังๆ วางขายให้แก่คนทั่วไปขึ้น นั่นคือตำรา ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี 2469 มีข้อสังเกตสำคัญคือเป็นตำราอาหารที่ใช้มาตรวัด ช้อนโต๊ะ ช้อนชา แบบฝรั่งเป็นครั้งแรก! . หลังจากนั้นตำราอาหารก็มากขึ้นเรื่อยๆ พิมพ์แจกพิมพ์ขายกันทั้งในวังและนอกวัง ส่วนของชาวบ้านสามัญชนก็มีตำราอาหารเล่มเล็กๆ อันโด่งดังเช่น ตำราอาหารแม่อภ และตำราพ่อครัวอิสลาม โดย หะยี ฮิมรอเฮม ทั้งสองเล่มมีจุดเด่นตรงการรวมสูตรอาหารประจำครอบครัว คิดขึ้นใหม่ เป็นสูตรลับชนิดหาไม่ได้จากเล่มไหน . ความเฉพาะของสูตรในตำราอาหารกลายเป็นเทรนด์ในที่สุด ยิ่งยุคที่การพิมพ์เฟื่องฟูช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 บอกเลยว่าโรงพิมพ์ต่างออกตำราอาหารมาแข่งขันกันแบบเอาเป็นเอาตาย แม่ครัวพ่อครัวคนไหนมีตำราอาหารเล่มดังไว้ในมือนั้นเท่ากับมีคัมภีร์สำคัญถือไว้ก็ไม่ผิด . ตำราอาหารสำคัญในระดับถูกใช้พิมพ์แจกทั้งในงานแต่งและงานตาย เป็นการรวบรวมสูตรอาหารของแม่ครัวประจำตระกูลไว้เป็นเล่ม เพื่อส่งต่อให้กับญาติสนิทมิตรสหายไว้ใช้กำกับงานครัวกันต่อไป และถือเป็นเครื่องยืนยันว่าสูตรอร่อยที่แม่ครัวร้อยเรียงออกมาจะไม่หายไปไหนแม้เจ้าของสูตรจะจากโลกนี้ไปแล้ว . แต่ถ้าถามถึงตำราอาหารที่โด่งดังในแง่ความ ‘ครบ’ ทั้งข้อมูลอาหารสายลึกและสูตรอาหารอันหลากหลาย ครอบคลุมทั้งอาหารไทยและนานาชาติ ‘ปากะศิลป’ คือชื่อลำดับต้นๆ ที่เรานึกถึง ตำราอาหารปกแข็ง ความหนาเกือบ 4 ร้อยหน้าเล่มนี้ถูกพิมพ์แจกใน พิธีฌาปนกิจ คุณแม่อัมพร พิทักษ์ไพรวัน เมื่อปี 2532 โดยลูกชายคือนายเกษตร พิทักษ์ไพรวัน (ปัจจุบันเสียชีวิตแล้ว) เป็นผู้เรียบเรียง เพื่อแสดงความเคารพในรสมือแม่ ผู้ใช้ชีวิตเป็นทั้งแม่บ้านและแม่ครัวได้อย่างหมดจดงดงามตลอดเวลาหลายสิบปี . พอรู้ว่าพิเศษขนาดนี้ เราเลยอยากขอเปิดตำราเพื่อศึกษาตำรับความอร่อยภายในเล่มดูสักที และต่อไปนี้คือการทดลองเพื่อชวนชิมและชื่นชมศิลปะด้านการครัวของแม่ครัวในตำนาน
#บทความ อรุณวตรี รัตนธารี #สูตรอาหาร ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ
ภาพเบื้องหลังการทดลองพิสูจน์สูตรปากะศิลป นำโดยเชฟเน็ตของเราที่ลงมือถอดรหัสทุกเมนูด้วยตัวเอง ก่อนได้ผลลัพธ์เป็น 3 เมนูที่มีรสชาติคุ้นเคยแต่ก็แปลกลิ้นในขณะเดียวกัน อาจจะเป็นเพราะความประณีตในเรื่องเครื่องปรุงและส่วนประสมที่ให้เมนูเหล่านี้ออกมาพิเศษน่าประทับใจ
#วิดีโอ เกษราภรณ์ เคราะกิ่ง #ตัดต่อ วรรณแวว หงษ์วิวัฒน์